Zander mit Poveraden, Sauce Albertin und Lardo

für vier Personen

Den Zander (mittlere Dicke) in Olivenöl auf der Hautseite kurz anbraten und in der Pfanne bei 170°C für 5 Minuten im Rohr garen.

Anschließend den Zander in der Pfanne mit Butter, Zitronenschale und den Thymian nappieren und auf der Hautseite noch kross fertigbraten.

Die Poveraden putzen und in Wasser mit Zitronensaft geben, so dass sie nicht braun werden.

Die Poveraden mit einem scharfen Küchenmesser halbieren, in Olivenöl auf der Schnittseite in einer flachen Kasserole langsam braten, mit dem Grünen Veltliner ablöschen und dem Fond aufgießen. Thymian, Lorbeerblatt, Ingwer und die Knoblauchzehe hinzugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis die Poveraden weich sind, aber auch noch Biss haben.

Für die Creme 4 Stück Poveraden aus der Kasserole nehmen, in einer Mulinette mit der Creme fraîche und 20 g Butter zu einem cremigen Püree mixen, mit Salz abschmecken und warmstellen.

Alle Zutaten sirupartig einkochen, zur oberen Mischung geben und wieder einkochen

Schlagobers aufkochen und zur Reduktion geben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und anschließend mit 100 g Butter montieren.

Zum Finale:

100 g dünn aufgeschnittener Lardospeck über den gebratenen Zander legen, so kann der Speck mit dem Zander verschmelzen und fertig zum Servieren.

Anrichten:

Beim Anrichten des Gerichtes darf man seiner Kreativität freien Lauf lassen. Bei uns im Restaurant runde ich das Gericht noch mit ein paar Tropfen Senföl in der Sauce ab und garniere mit frischen Schnittlauchblüten.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Ihr

Thomas Höfler, Landhaus zu Appesbach