Böhmerwald Zander am Opernball
Auch 2026 heißt es in den altehrwürdigen Sälen der Wiener Staatsoper wieder: Alles Walzer! Abseits des Parketts werden die Gäste dieses international beachteten Großereignisses mit einem exklusiven kulinarischen Angebot verwöhnt. So kocht auch Heinz Reitbauer bereits zum zweiten Mal als Steirereck & Friends, diesmal gemeinsam mit den Haubenköchen Thomas Dorfer und Josef Floh. Letzterer rückt den Böhmerwald Granitquell-Zander ins feierliche Opernball-Rampenlicht.
(Bilder: Helge Kirchberger)
Birgit und Heinz Reitbauer sind bereits zum zweiten Mal mit dem Gastronomiekonzept Steirereck & Friends am Opernball – so wie der Böhmerwald Granitquell-Zander, der bereits 2025 von Philip Rachinger zum Ballbegleiter auserkoren wurde. „Das wusste ich aber gar nicht!“ Josef Floh von der hochdekorierten, gleichnamigen Gastwirtschaft in Langenlebarn bei Tulln zeigt sich trotzdem wenig überrascht, denn: „Der Zander ist von ausgezeichneter Qualität und erlaubt spannende Kombinationen auch mit kräftigen Beilagen.“
Radius 66 – die Route der Küchenphilosophie
Zander war für den Haubenkoch bislang ein Ausnahmeerlebnis: „Früher hatten wir einen Fischbauern in der Region, da haben wir manchmal Zander bekommen. Das ist aber schon länger her.“ Die ganzjährig konstante, zuverlässige Versorgung mit diesem Edelfisch aus der Indoor-Zucht im Mühlviertel ist ihm daher willkommen. „Wir arbeiten sehr gern damit und auch das Team von Böhmerwald Fisch passt gut zu uns.“
Für Floh, der gewohnt ist, genau hinzusehen, ein wichtiger Punkt. „Wir achten auf Herkunft, Machart und vor allem die Menschen hinter den Produkten, die wir verarbeiten. Das sind Qualitätsfaktoren, die wir auch nicht verstecken.“ Dementsprechend sind auf der Speisekarte im Floh Herkunftsinformationen Standard: „Diese Philosophie leben wir seit 25 Jahren. Den Radius 66 seit 2009.“ Mit letzterem Begriff spricht er die Fokussierung auf regionale Produkte an. „Wo immer möglich, beziehen wir von Lieferanten aus einem Umkreis von 66 Kilometern rund um Langenlebarn. Für besondere Qualität machen wir aber auch mal eine Ausnahme“, verweist er augenzwinkernd auf die größere Entfernung zu Böhmerwald Fisch in Ulrichsberg.
„Der Zander ist von ausgezeichneter Qualität und erlaubt spannende Kombinationen auch mit kräftigen Beilagen.“
(Josef Floh)
Eintrittskarte zum Opernball
„Als mich Birgit Reitbauer anrief, ob ich Lust hätte, am Opernball zu kochen, war ich sofort begeistert!“, erinnert sich Josef Floh an den Anruf der Steirereck-Patronin und Mitglied des Opernball-Komitees. Woraufhin sich die Frage stellte, mit welchem Gericht er die anspruchsvollen Ballbesucher*innen begeistern könne. „Sauergemüse ist ein wichtiger Bestandteil der Küche im Floh. Wir legen selbst jährlich tausende Gläser ein“, enthüllt der sympathische Koch seine Kreation für eine rauschende Ballnacht. „Wir werden den Zander ein paar Stunden in Salzwasser einlegen und den Fisch kurz angeflämmt mit eingelegtem Königsspargel und Rettich sowie Safran servieren. Zusätzlich servieren wir Krautroulade.“ Diese kulinarischen Höhepunkte sollten die Gäste des 68. Wiener Opernballs also unbedingt auf der Karte haben.
Angeflämmter Zander mit eingelgtem Königsspargel, Rettich und Safran bei Steirereck&Friends am Opernball.