Geflämmter Zander

Vorspeise, zwei bis vier Portionen

Das Zanderfilet von der Haut befreien und in Segmente schneiden. Leicht salzen und anflämmen.

Selchsud:

Für den Selchsud das Spitzkraut und die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und mit ein bisschen Öl in einem Topf anbraten. Wenn es ein bisschen Farbe hat, mit Krautsaft, Verjus und Wasser ablöschen. Den Selchschopf ebenfalls in grobe Würfel schneiden und hinzugeben. Mit den Gewürzen nun ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen und mit Salz abschmecken. Kalt stellen.

Eingelegter Kürbis:

Wasser mit Balsamico, Kristallzucker, Salz und Senfkörner aufkochen. Beim Auskühlen den Estragon dazugeben, damit dieser ziehen kann. Den Sud überkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Butternusskürbis schälen und auf einer Schneidemaschine oder mit einer Mandoline den Teil des Kürbisses ohne Kerngehäuse in dünne Scheiben (1-1,5mm Dicke) schneiden und beiseitelegen, bis der Sud vollständig abgekühlt ist. Die Kürbisscheiben in einem Einmachglas einlegen. Den Rest des Kürbisses in Salzwasser weich kochen und anschließend mit etwas Olivenöl fein mixen.

Eingelegter Daikon Rettich: 

sh. Kürbis

Anrichten:

Zander auf dem Teller verteilen. Selchsud mit ein bisschen Schnittlauchöl vermengen und auf den Teller gießen. Auf jedes Segment des Zanders kommt ein Punkt der Kürbiscreme. Abwechselnd auf dieser kommt einmal der eingelegte Kürbis und einmal der eingelegte Daikon Rettich. Zum Schluss mit etwas Kresse garnieren.